Dans le registre des fruits à coque, l’expression de la noix est liée à l’élevage sous voile d’un vin et non à son cépage.
L’élevage sous voile, autrement appelé élevage oxydatif, laisse se créer un voile de levure sur le vin en fût, lui même pas rempli en entier, pour laisser l’oxygène pénétrer dans le vin avec la protection des levures qui donnent au passage ces notes de noix et de fruits secs si persistantes, notamment dans les vins jaunes du Jura comme dans les Xérès espagnols.
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Photo : cinquante.deux
