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Parfums du vin

La fumée

30 mars 2020

Cette note olfactive entre dans la catégorie des arômes empyreumatiques, c’est à dire de type grillé, torréfié, brulé.
A ne pas associer aux notes de tabac (on parle de feuille de tabac), le nez fumé d’un vin proviendrait selon un groupe de chercheurs Australien, de l’apparition, après vinification, d’un ensemble moléculaire volatile qui donne cet odeur de fumée (je vous passe les noms de ces molécules car ça pique les yeux).

Si certain ont longtemps pensé que ces notes fumés provenaient d’une exposition de la vigne et des raisins aux fumées environnantes (feux), il semblerait que ce ne soit pas la raison la plus impactante, bien que naturellement, les vins exposés à la fumée contiendraient les molécules volatiles causant le goût fumé en quantité importante.

Certain vignerons disent que les notes de fumées proviendraient de leur terroir et de leur sol, mais il semblerait que ces derniers apportent plutôt des notes de silex, ou de pierre à fusil, plus que de fumée à proprement parlé.

L’élevage en fûts de chêne peut aussi apporter des notes fumées aux vins, blanc ou rouge.

Petite anecdote d’appellation : Pouilly Fumé, on parle de Blanc fumé pour désigner le cépage sauvignon, ce surnom à été donné car à maturité les grains de raisins de ce cépage se recouvre d’une pruine grise, d’apparence et volatilité de la fumée.

Voilà vous allez pouvoir frimer un peu en société.
Photo prise dans un verre @zaltify

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