L’arôme de vanille ne vient pas du raisin, ni de la vigne ou de son environnement, mais uniquement du bois.
Les notes de cette épice douce et gourmande se retrouvent dans les vins rouges ou blancs qui ont obligatoirement passé du temps dans des fûts de chêne neufs.
Elles dépendent de l’origine des chênes et du degré de chauffe du bois en amont de la construction de la barrique ainsi que la chauffe de finition qui « toast » le bois et qui va ensuite exprimer tout un ensemble moléculaire odorant dont, parfois, la vanilline.
Il y a environ 200 types de molécules odorantes différentes qui peuvent s’échapper du bois via le travail de chauffe du tonnelier. Et pour revenir à la vanilline, sa présence va aussi être influencée en puissance aromatique selon le type de bois choisi, et c’est le chêne américain qui donne la concentration odorante de vanille la plus forte.
Ce style très boisé et « vanillé » était largement apprécié, voire recherché, aux Etats-Unis, quitte à manquer parfois de finesse. Le style recherché aujourd’hui tend à être plus délicat.
En France, nous aimons aussi parfois trouver ces odeurs ou arômes, uniquement s’ils sont élégants comme dans certains vins doux naturels du Sud tels les Rivesaltes ou les Maury.
