Le temps d’un week-end à Cognac, j’ai pu aller à la rencontre de petits producteurs pour essayer de mieux comprendre cet alcool assez peu consommé en France, et d’en découvrir ses diversités aromatiques et les façons de faire.
Région : Cognac
Mission : Apprendre à déguster ce spiritueux
Durée : 2 jours
Nom du domaine dont je vais parler ici: Raison personnelle
Nombre de cognacs dégustés : 10
Type de boisson produite dans la région : Cognac, Pineau des Charentes, vin de pays charentais.
L’anecdote sympa :
Le producteur du domaine, Bertrand de Witasse, est un des 7 derniers à distiller encore une partie de ses mouts au feu de bois, avec une chaudière datant de 1935.
Pourquoi parler de ce domaine plutôt qu’un autre ?
La dégustation est avant tout une histoire de rencontre. Le feeling passe avec les producteurs, leur approche, leur façon de parler, leur énergie et il y a toutes les chances que j’aime leurs produits.
Alors pourquoi ce domaine ?
A mon arrivée à Cognac, juste après avoir posé mon sac, on va manger un bout dans le bar Louise, sur la place centrale. On commande une planche fromage charcuterie, puis après 1 cocktail, à base de Cognac évidement, je demande 2 cognacs purs : un fruité, et un boisé, histoire de travailler un peu mon palais avant les dégustations du lendemain, et de tester avec ma planche.
1er accord avec la cuvée 2.0 du domaine Raison personnelle et un Ossau Irraty -> Jackpot, accord de dingue. Le Cognac en lui-même me plait, fuité, poire, légèrement épicé, assez frais pour un Cognac (selon ma méconnaissance à ce moment-là)
Donc changement de programme, on ajoute à la journée du lendemain un rapide passage chez Sabine et Bertrand.
Premier contact: au téléphone, super accueillante et ravie de nous recevoir au pied levé dans l’après-midi.
On arrive : une femme élancée et souriante nous accueille avec un regret : nous n’avons qu’une heure avec elle car nous devons filer à une autre dégustation après.
On démarre dans les vignes, 20 hectares d’Ugni blanc planté au cœur de la région Grand Champagne. Ce cépage à haut rendement est particulièrement résistant aux maladies, ce qui est un atout dans une région humide et proche de la mer, et également un cépage à haut rendement. Il est plus résistant que la Folle Blanche, le Colombard ou le Monti, mais il est quand même sensible au mildiou et à l’oïdium… Il donne des vins dont l’acidité est recherchée pour la distillation.
Le sol calcaire donne au cognac de la maison une belle fraicheur.
Ensuite, direction la distillerie en passant par le chai. Une allée de grande cuves en béton pour lancer les fermentations du jus puis on arrive dans une petite pièce avec à gauche, et à droite les chaudières à distillation.
Une d’elles est automatisée à 80% et l’autre à 20 % et marche donc toujours au feu de bois.
Savez-vous ce que cela implique ?
Pendant 2 mois, entre novembre et janvier, le temps de distiller toute la production, Bertrand vit et dort dans sa distillerie. Il faut remettre du bois dans la chaudière toutes les 45 minutes. Alors pendant 3 mois Sabine lui apporte à manger dans sa cave et il dort sur place, dans une toute petite chambre, le temps d’un confinement réussi.
Ce qu’il faut retenir :
- L’appellation Cognac est divisée en 6 sous-régions : Grand Champagne, petite champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois ordinaire et communs.
- Pour faire du Cognac : on fait d’abord du vin blanc (cépages principaux : Ugni blanc, Colombar, Folle blanche) assez faible en alcool (9 à 10°) et assez élevé en acidité. Puis on distille ensuite 2 fois ce vin blanc. Pour extraire ce qui est appelé le cœur de chauffe (le meilleur de la distillation)
- 3 catégories de Cognac :
* VS (Very Special) : la plus jeune eau-de-vie de l’assemblage est âgée de deux ans au minimum.
* VSOP (Very Superior Old Pale) : la plus jeune eau-de-vie de l’assemblage est âgée de quatre ans au minimum.
*Napoléon, XO (Extra Old), Extra ou Hors d’âge : la plus jeune eau-de-vie de l’assemblage est âgée de six ans au minimum, et dix ans après 2018.
Mais les producteurs proposent généralement des cognacs plus âgés. Dans ces cas, les dénominations commerciales ne sont pas normalisées.
- Il faut 10 litres de vin pour faire 1 litre d’eau de vie. Le cycle de distillation est de 12h.
- 98% des Cognac partent à l’export (USA et Grande Bretagne sont les plus gros consommateurs, l’Asie est le deuxième marché le plus important)
Mes 3 coups de cœur :
- Bar Louise
Un bar à cocktail cosy et design. Un Zinc accueillant et des bar-tenders à la pointe de la mixologie.
- Restaurant Le Coq’As
Un espace décoré avec beaucoup de chaleur et de vivacité. Excellent produits frais et vrai savoir-faire dans la cuisson des viandes.
- La cuvée Héritage du domaine Conte Fille
Une longueur en bouche, une texture et un ballet d’arômes à en faire rougir les plus grands vins français.
A très vite pour une prochaine mission de taille !
